Une visite de Saint-Omer et du marais audomarois se prolonge volontiers à table. Le Pays de l’Aa est un pays de frontière, posé entre la Flandre et l’Artois, et sa cuisine porte cette double empreinte : des plats mijotés, roboratifs, servis dans des estaminets où l’on partage aussi bien une carbonade qu’une partie de jeux flamands. On y mange une cuisine du Nord assumée, faite de bière, de bœuf, de pommes de terre et de légumes du marais.
Difficile de dresser un palmarès figé, car les adresses vont et viennent. En revanche, on peut décrire ce que l’on trouve dans l’assiette audomaroise, la tradition de l’estaminet, et quelques types de tables qui font la réputation gourmande de la ville. De quoi compléter une balade en barque ou une flânerie dans le centre ancien par un vrai repas de pays.
Une cuisine entre Flandre et Artois
La table audomaroise appartient à la grande famille de la cuisine des Hauts-de-France. On y retrouve les grands classiques flamands, largement partagés de Dunkerque à Lille, mais aussi des touches artésiennes et picardes venues du sud. C’est une cuisine de terroir, pensée pour un climat humide et des hivers gris : des plats longuement mijotés, souvent cuisinés à la bière, qui tiennent au corps.
Le marais tout proche ajoute sa signature. Le maraîchage audomarois fournit depuis des siècles les légumes du cru, du chou-fleur de Saint-Omer à la carotte de Tilques, que l’on retrouve en garniture ou en soupe. À Saint-Omer, bien manger, c’est d’abord manger local : les produits du marais, la bière brassée dans le pays et le genièvre distillé à quelques kilomètres de là.
Le potjevleesch, emblème des estaminets
S’il fallait retenir un seul plat, ce serait sans doute le potjevleesch, littéralement le petit pot de viandes. Cette terrine froide en gelée réunit traditionnellement plusieurs viandes blanches, veau, lapin, poulet et parfois porc, prises dans une gelée relevée. On la sert froide, souvent avec des frites chaudes, ce contraste faisant tout son charme. C’est le plat de partage des estaminets par excellence.
Autour de lui gravitent quelques compagnons indissociables de la cuisine flamande. La carbonade flamande, ce bœuf mijoté longuement à la bière brune avec des oignons et un soupçon de pain d’épices, en est le pilier. Elle résume à elle seule l’esprit de cette cuisine : de la patience, de la bière locale et un équilibre entre le sucré et l’amer que les gens du Nord apprécient particulièrement.
Welsh, ficelle picarde et poulet au maroilles
La carte d’un estaminet audomarois ne s’arrête pas là. Le welsh, venu du pays de Galles mais totalement adopté dans le Nord, est un plat de cheddar fondu à la bière, nappé sur une tranche de pain et souvent couronné d’un œuf, servi avec des frites. Réputé pour son côté généreux, il fait partie des incontournables que l’on commande volontiers après une matinée au grand air.
La ficelle picarde, elle, rappelle la proximité de la Picardie : une crêpe roulée garnie de jambon, de champignons et de crème, gratinée au four. Le poulet au maroilles, cuisiné avec ce fromage puissant de la région, complète ce répertoire. Ces plats se croisent sur la plupart des cartes, preuve que Saint-Omer est bien au carrefour de plusieurs traditions gourmandes.
L’estaminet, une institution du Nord
Plus qu’un restaurant, l’estaminet est un lieu de vie. Historiquement, c’était le café populaire des Flandres, où l’on venait boire, manger simplement et jouer. Beaucoup ont conservé cette ambiance chaleureuse, avec vieux comptoirs, tables en bois et souvent une collection de jeux flamands traditionnels, de la grenouille au billard hollandais. On y vient en famille ou entre amis, sans chichi.
À Saint-Omer et alentour, cette tradition reste vivante. Des adresses comme Les 3 Caves, aussi connu sous son nom flamand De Drie Kalders, perpétuent l’esprit de l’estaminet, cuisine régionale à l’appui. C’est le bon endroit pour goûter un potje ou une carbonade dans le décor qui va avec, souvent accompagné d’une bière brassée dans le pays.
Des tables au cœur de la ville
Le centre-ville de Saint-Omer, autour de la Grand-Place et de ses rues commerçantes, concentre plusieurs bonnes tables. On y trouve une cuisine plus contemporaine, dans la veine dite bistronomique, qui revisite les produits locaux avec une touche moderne. Le Phare, installé rue de Dunkerque à l’entrée du centre ancien, est de ces adresses qui jouent la carte du fait maison et de la saison.
Au Bistronome, dans le même esprit, propose une cuisine soignée à deux pas du marais. Ces tables de centre-ville sont pratiques : elles permettent d’enchaîner une visite de la cathédrale Notre-Dame ou du musée de l’Hôtel Sandelin avec un déjeuner, sans avoir à reprendre la voiture. Le centre historique se parcourt très bien à pied, une adresse en amenant une autre.
Grillades et tradition, de la Ghière à la gare
Pour les amateurs de viande, la tradition des grillades reste bien ancrée. La Ducasse, sur la place de la Ghière, s’est fait une réputation autour de ses grillades cuites à la cheminée, dans une ambiance d’estaminet traditionnel. C’est le genre d’adresse où l’on vient pour la convivialité autant que pour l’assiette, dans un cadre qui assume ses racines locales.
Du côté de la gare, devenue le tiers-lieu La Station, Le Chic’O Rail joue une carte plus large, des ficelles picardes au welsh en passant par les burgers, les grillades et les salades. Cette diversité en fait une halte pratique, notamment pour les voyageurs qui arrivent en train et veulent goûter la cuisine du Nord sans s’éloigner du centre.
Manger au bord du marais
L’autre grand plaisir audomarois, c’est de manger les pieds dans le marais. Du côté de Clairmarais, aux portes de la réserve naturelle du Romelaëre, quelques adresses jouent la carte de la nature et de la terrasse au bord de l’eau. On y prolonge une balade à pied ou en barque par une pause gourmande, dans un cadre de watergangs et de saules qui n’appartient qu’à ce coin des Hauts-de-France.
Ce lien entre la table et le paysage est l’une des grandes forces du pays. Ici, on ne mange pas seulement dans un restaurant, on mange dans un décor : les faubourgs maraîchers du Haut-Pont et du Lyzel, les quais, les canaux. Le repas devient une manière de comprendre le marais, ce jardin sur l’eau qui nourrit Saint-Omer depuis le Moyen Âge.
Bière de Saint-Omer et genièvre de Houlle
Un repas audomarois ne serait pas complet sans les boissons du cru. Saint-Omer possède l’une des plus grandes brasseries de France, héritière d’une maison fondée en 1866, et la Goudale est brassée tout près, à Arques. Une bière blonde ou ambrée locale accompagne naturellement une carbonade ou un welsh, et beaucoup d’estaminets en font un argument.
Pour finir, le genièvre de Houlle, cette eau-de-vie de grains distillée depuis 1812 à quelques kilomètres, se déguste en digestif ou en base de cocktail. Bière, genièvre, légumes du marais et plats mijotés : la table de Saint-Omer raconte le pays aussi bien que ses monuments. C’est une raison de plus de prendre son temps, entre deux visites, pour goûter l’Audomarois dans l’assiette.
