Le marais audomarois cache dans ses méandres l’une des formes d’agriculture les plus originales et les plus anciennes de France. Depuis le Moyen Âge, des maraîchers cultivent les terres gagnées sur les eaux dans un réseau enchevêtré de watergangs, ces canaux typiques de la plaine flamande. Choux-fleurs, endives, artichauts : les légumes du marais alimentent les marchés du Pas-de-Calais et au-delà, perpétuant une tradition à la fois rurale et aquatique qui fait la singularité du Pays de l’Aa.
Le marais audomarois, un territoire d’exception
Classé Réserve de biosphère par l’UNESCO depuis 1977, le marais audomarois s’étend sur environ 3 700 hectares entre Saint-Omer, Watten et Arques. Ce vaste territoire de zones humides est traversé par l’Aa et ses affluents, dont les eaux ont été disciplinées au fil des siècles pour permettre l’agriculture et la navigation. Les watergangs, fossés creusés pour drainer les terres, quadrillent les parcelles cultivées et donnent au paysage sa physionomie unique, que les voyageurs peuvent admirer depuis les routes de digue ou depuis les voies navigables.
Cette mosaïque de parcelles cultivées, de canaux et de prairies humides abrite une biodiversité remarquable. Hérons cendrés, martins-pêcheurs, loutres et de nombreuses espèces de libellules peuplent cet écosystème préservé. La qualité environnementale du marais est directement liée aux pratiques agricoles des maraîchers, qui maintiennent depuis des siècles un équilibre délicat entre exploitation agricole et préservation des milieux naturels.
Une agriculture forgée par l’eau
Le maraîchage dans le marais repose sur un système hydraulique complexe entretenu collectivement. Les watergangs doivent être curés régulièrement pour maintenir le bon niveau d’eau dans les champs. En hiver, certaines parcelles se retrouvent partiellement inondées, ce qui enrichit les sols en matières organiques. En été, l’eau des canaux est pompée pour irriguer les cultures au besoin. Cette agriculture en lien étroit avec l’eau impose des contraintes fortes mais crée aussi des conditions favorables à la croissance de légumes de qualité.
L’entretien des watergangs est organisé collectivement depuis des siècles, sous l’égide de structures locales de gestion des eaux. Les réunions annuelles de curage rassemblent les maraîchers qui, selon une règle d’équité ancienne, contribuent à l’entretien des canaux proportionnellement à la surface de leurs terres. Cette gestion collective est l’une des originalités du marais audomarois et explique en partie sa bonne conservation.
Les légumes emblématiques du marais
Parmi les productions maraîchères les plus caractéristiques du marais audomarois, le chou-fleur occupe une place de premier plan. La région de Saint-Omer est l’un des premiers bassins de production de choux-fleurs de France, avec des variétés adaptées au climat humide et aux sols riches du marais. La fraîcheur des légumes cueillis le matin même et vendus sur les marchés locaux est incomparable avec les productions industrielles lointaines.
L’artichaut de Saint-Omer, plus méconnu, est lui aussi cultivé depuis des siècles et fait l’objet d’une réputation gastronomique solide dans les restaurants de la région. L’endive, appelée chicon dans le dialecte local, est également présente, cultivée en cave après une première pousse en plein champ. Ces trois légumes emblématiques symbolisent la richesse et la diversité du maraîchage audomarois.
La bacôve, le bateau du maraîcher
Pendant des siècles, les maraîchers du marais se déplaçaient et transportaient leurs récoltes à bord de petites embarcations plates appelées bacôves. Ces barques à fond plat, parfaitement adaptées aux canaux peu profonds, permettaient d’accéder aux parcelles isolées par les watergangs et de rapporter les caisses de légumes jusqu’aux routes ou aux marchés de Saint-Omer. Le chargement d’une bacôve, avec ses rangées de choux-fleurs ou ses cagettes d’endives, était un spectacle familier dans le marais jusqu’aux années 1960.
Si la bacôve a largement cédé sa place aux tracteurs et aux engins motorisés, elle reste le symbole du maraîchage audomarois et est encore utilisée lors de fêtes locales et de reconstitutions. Certains maraîchers conservent jalousement leur embarcation, transmise de génération en génération, comme témoignage vivant d’un mode de vie aujourd’hui disparu.
Où acheter des légumes du marais
Les marchés de Saint-Omer sont le premier endroit pour trouver les légumes produits dans le marais. Le marché du samedi matin, qui se tient dans le centre-ville, rassemble plusieurs producteurs locaux proposant leurs récoltes de la semaine. Les prix sont raisonnables et la fraîcheur des produits incomparable. Certaines fermes maraîchères du marais proposent également de la vente directe à la ferme ou participent à des AMAP.
Découvrir le marais autrement : promenades et activités
La nature du marais audomarois offre bien d’autres attraits que ses seules cultures. Des itinéraires balisés à vélo et à pied permettent de longer les watergangs et d’observer la faune et la flore caractéristiques des zones humides. Des sorties en barque sont proposées par des prestataires locaux, qui font découvrir le marais depuis l’eau, comme les anciens maraîchers. En kayak ou en canoë, il est possible de remonter certains canaux et d’approcher les espèces aquatiques qui peuplent cet écosystème remarquable.
Le Centre Permanent d’Initiatives pour l’Environnement (CPIE) de Saint-Omer organise régulièrement des sorties nature dans le marais, permettant de découvrir les pratiques agricoles traditionnelles et la biodiversité locale avec l’accompagnement d’un guide spécialisé. Ces sorties, ouvertes à tous les publics, constituent une excellente façon d’approfondir sa connaissance du marais audomarois au-delà de la simple promenade.
