À quelques kilomètres au nord de Saint-Omer, le petit village de Houlle abrite un trésor liquide : le genièvre, cette eau-de-vie de grains parfumée aux baies de genévrier qui fait la fierté du Nord. Sur les bords de la rivière Houlle, la distillerie Persyn le produit sans interruption depuis 1812, ce qui en fait la plus ancienne distillerie de grains de France.
Longtemps boisson populaire des Flandres, un peu oublié au XXe siècle, le genièvre connaît aujourd’hui un beau retour en grâce. Celui de Houlle a même été sacré meilleur genièvre du monde à Londres. Derrière cette réussite, une saga familiale de plus de deux siècles et un savoir-faire patient, intimement lié à l’eau et aux céréales du marais audomarois.
Le genièvre, l’eau-de-vie du Nord
Le genièvre n’est pas un alcool comme les autres. C’est une eau-de-vie obtenue à partir d’un moût de céréales, orge, seigle, blé ou avoine, que l’on distille avant de l’aromatiser aux baies de genévrier. Cette double nature, entre le whisky par ses grains et le gin par ses baies, en fait une spécialité à part, profondément ancrée dans le nord de la France et dans les pays flamands voisins.
C’est aussi une eau-de-vie de terroir. Historiquement, le genièvre naît là où poussent les céréales et où coule une eau de qualité : le marais audomarois, avec ses grains et sa rivière, réunissait les deux conditions. Le genièvre de Houlle n’est donc pas un produit hors-sol, mais le fruit direct de son paysage, au même titre que la bière ou les légumes du marais.
Une invention flamande
L’histoire du genièvre remonte au moins au XVIe siècle. On en trouve une des premières mentions sous la plume d’un médecin hollandais, Franciscus de Le Boë, qui s’intéressait aux vertus supposées des baies de genévrier. À l’origine, la boisson est d’ailleurs perçue comme un remède avant de devenir un plaisir, dans les tavernes du Nord et des Flandres.
Très vite, le genièvre s’installe dans les habitudes populaires de la région. Sa fabrication trouve un terrain idéal dans les fermes, qui distillent l’hiver leurs grains de céréales invendus pour ne rien perdre de la récolte. De ces micro-distilleries fermières naît une tradition qui, à Houlle comme ailleurs dans l’Audomarois, va se professionnaliser au fil du temps.
Quand Louis XIV interdisait le genièvre
Le succès du genièvre lui a valu quelques déboires. En 1713, Louis XIV en interdit purement et simplement la fabrication et la vente. En cause, la concurrence qu’il faisait aux vins et aux eaux-de-vie de vin, plus au goût du pouvoir royal. Comme souvent, l’interdiction n’a pas éteint la pratique, mais l’a repoussée vers la discrétion et la clandestinité.
Il faut attendre la Révolution pour que la production reparte librement. Les distilleries, dit-on, poussent alors comme des champignons dans le Nord. C’est dans ce contexte de liberté retrouvée et d’essor des grains que naît, au début du XIXe siècle, la genièvrerie de Houlle, appelée à devenir la doyenne des distilleries de grains françaises.
Née en 1812 sur les bords de la Houlle
La distillerie est fondée en 1812 par la famille Decocq, sur les bords de la rivière Houlle. Le choix du lieu n’a rien de fortuit : la Houlle, navigable et reliée à l’Aa et à son canal, permettait d’acheminer le charbon nécessaire à la chauffe des alambics. Eau, grains et voie d’eau : tout était réuni pour distiller au meilleur coût.
La rivière Houlle est elle-même une curiosité. Elle serpente sur moins de cinq kilomètres à travers le nord-ouest du marais audomarois avant de se jeter dans le canal de l’Aa, du côté de Watten. Son eau, réputée, a donné son nom au village comme au genièvre. Distiller à Houlle, c’est distiller au bord d’un cours d’eau qui fait partie intégrante de la marque.
Une saga familiale de deux siècles
De sa fondation à aujourd’hui, la distillerie a connu quelques tournants. Un incendie l’endommage en 1885, et elle passe alors aux mains de Paul Lafoscade. En 1927, elle déménage à deux cents mètres de son site initial. Puis, en 1942, la famille Persyn la reprend, lui donnant le nom qu’elle porte encore et une continuité qui dure depuis plus de quatre-vingts ans.
Les deux guerres mondiales ont mis l’entreprise à rude épreuve, entre baisse de la consommation, réquisition des grains et pénuries. Elle a pourtant survécu, transmise de génération en génération. Depuis 2014, c’est Lionel Persyn qui dirige la maison, perpétuant un savoir-faire et des recettes, comme les cartes dorée et noire vieillies, mises au point par ses prédécesseurs.
Meilleur genièvre du monde
La consécration est venue de Londres. En 2018, le genièvre de Houlle a été sacré meilleur genièvre du monde aux World Gin Awards, l’un des concours de référence pour les spiritueux. La distillerie a récidivé en 2021 avec une nouvelle distinction mondiale, confirmant que le savoir-faire audomarois tient son rang face aux plus grandes maisons internationales.
Ces récompenses s’ajoutent au label Entreprise du Patrimoine Vivant, qui distingue les savoir-faire artisanaux d’excellence. Pour un village de moins de mille cinq cents habitants, c’est une reconnaissance considérable. Elle illustre le renouveau du genièvre, redevenu tendance, y compris auprès des amateurs de cocktails qui redécouvrent cette eau-de-vie longtemps boudée.
Visiter la genièvrerie de Houlle
La distillerie Persyn se visite, et c’est l’une des plus belles sorties gourmandes de l’Audomarois. Comptez environ une heure trente pour découvrir un film sur l’histoire de la maison, parcourir les installations et suivre les étapes de la fabrication, puis terminer par une dégustation. La visite se fait sur réservation, tous les jours sauf le dimanche et les jours fériés.
Au-delà du genièvre, le village de Houlle vaut le détour, avec son église Saint-Jean-Baptiste à la tour romane et son puits Saint-Bertin classé, souvenir des liens anciens avec la grande abbaye de Saint-Omer. Entre la distillerie, la rivière et le marais, Houlle offre un condensé de ce qui fait le charme du Pays de l’Aa : de l’eau, de l’histoire et de bons produits.
